Langtidshævede boller - grundopskrift

For et par år siden investerede jeg i en Kitchenaid røremaskine. Det har jeg ikke fortrudt ét sekund. 

Det hele startede med Meyers opskrift på ølandshvedebrød. Med den opskrift lærte jeg metoden til at lave brød på en helt ny måde. Og som tiden er gået, har jeg tilpasset opskriften, så den passer til mine (SU-venlige) råvarer og tidsforbrug. Jeg plejer at lave dejen om aftenen og bage bollerne om morgenen. Men hvis man skal bruge bollerne samme dag, kan man reducere hævetiden ved at øge mængden af gær. Dvs. 2 timers hævetid = ca. 20 gram gær. Opskriften lyder ekstremt besværlig, men når man har prøvet det et par gange og fanget fremgangsmåden, er det ikke så vanskeligt.

Det kræver også lidt udstyr, men når det er på plads er det virkelig nemt, og vanvittigt lækkert. Jeg har sjældent fået så meget ros for mad lavet af kun vand, mel og salt. Man skal bruge en røremaskine, en stor skål (minimum 5 liter), og to spatler.

Til ca. 10 boller skal bruges: 

• 6 dl vand (hvis det er første gang, man prøver opskriften, kan dette reduceres til 5 dl, så er dejen nemmere at arbejde med)
• 1 ært gær
• 100 g grovmel
• 500 g hvedemel
• 15 g salt
• 1/2 dl surdej (hvis man har det, det giver en lækker smag)

Gæren røres ud i vandet, og resten af ingredienserne tilsættes. Det røres ved lav hastighed på røremaskinen til melet er rørt ud. Herefter røres dejen på fuld hastighed i ca. 15-20 minutter. Det er en god idé at holde øje med maskinen, eftersom maskinen godt kan finde på at hoppe og danse lidt, når dejen begynder at samle sig. Dejen virker MEGET tynd, men det skal den være! Jo længere tid, der går, desto mere elastisk og glat bliver dejen. Efter de 15-20 minutter bør der ikke sidde mere dej på siden af skålen, og den bør (næsten) slippe bunden også. Man kan tjekke om dejen er klar ved at lave en glutentest. Det gør man ved at tage noget af dejen løfte det op, hvis det kan strækkes ud til næsten gennemsigtigt, er det klart. Men hvis den slipper skålen, er man som regel også nået i mål, så det plejer at være et fint pejlemærke.
Når dejen er klar, hældes den i en skål smurt med olie. Efterfølgende lader jeg den stå på køkkenbordet natten over, enten med et låg på eller med film over. Hvis der er meget varmt sætter jeg den i køleskabet et par timer først, så den ikke "overhæver". Skålen skal være stor, da dejen godt kan hæve til femdobbelt størrelse...

Ovnen skal tændes lidt før man går i gang næste morgen, da den skal nå at blive varm, varm, varm. Gerne 280, hvis den kan klare det, ellers kan 250 også gå. Og ALDRIG varmluft. Sådan er det bare.

Bordet drysses med et tyndt lag mel, og dejen hældes forsigtigt ud på bordet. Man må ikke røre ved den, da det handler om at lade så mange luftbobler blive i dejen som muligt. Nu kan dejen drysses med havregryn, mel, birkes eller hvad man har lyst til.
Så "skærer" man den ud til boller med spatlerne, som skal være smurt med lidt olie.
Bollerne bages i ca. 10-15 minutter til de er meget gyldne, og køler af på en rist.

Man kan som sædvanligt lave variationer af bollerne ved at bruge andre typer mel, eksempelvis erstatte 300 g hvedemel med durum eller ølandshvede, tilsætte græskarkerner eller andre frø og kerner. Det kan man eksperimentere lidt med. Opskrift på surdej kan findes på Meyers hjemmeside, hvis man har mod på det.